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jueves, 2 de junio de 2011

Bolivar y su cultura (Parte 3 Tradición Cuinaria)

El actual estado Bolívar logó configurar durante el periodo colonial un amplísimo espectro de elementos gastronómicos producto del sincretismo del contacto europeo con el indígena. El extenso territorio al sur del Orinoco fue dominado gracias a la labor incansable de los misioneros, quienes a través de la reducción indígena y la fundación de pueblos lograron establecer centros de producción agropecuaria sobre la base de los productos  indígenas existentes. El uso y manejo de los productos alimenticios que se mezclaron en la cotidianidad culinaria  han dado origen  a los platos hoy típicos del venezolano. A lo largo de la historia de Guayana la explotación de sus recursos naturales marca su  empleo  en la mesa guayanesa. Hemos querido hacer algunas precisiones con base en los elementos que hemos considerado más significativos en nuestra gastronomía y que tienen que ver con la explotación de la naturaleza:
Tradición culinaria
Tortuga
Las delicias gastronómicas de este animal son casi imposibles de probar en la actualidad dado el grado de extinción a que el cazador lo  ha llevado, de lo que  Gerstaker(1990) en su viaje por Venezuela en el año 1868 ya dejaba ver:
 La tortuga pone, como se sabe, sus huevos en la arena; escaba al efecto una cavidad, los pone bien juntos a fin de que ocupen el menor espacio posible, los cubre entonces con una capa de seis pulgadas, a veces mas y le deja al sol la tarea de incubarlos. … y es realmente curioso que en el Orinoco haya todavía tortugas (Pág. 120)

Escasamente puede comerse en estos días el huevo  de tortuga su preparación es muy sencilla se pone a hervir en abundante agua, cuando flotan en la olla ya están listos y lo interesante es que  su cocción no es de huevo duro, al contrario debe quedar  de la consistencia del huevo tibio, así que se consumirá abriendo un orificio en su cascara, que es como una delgada  tela de fácil ruptura y se tomará su contenido.
 En cuanto a la carne de la tortuga su preparación  es parecida a la  que hemos referido del morrocoy, solo que su carne siempre resultará más húmeda y  viscosa, pero de un exquisito sabor a pescado.

La Coroba

La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una palmera originaria de la zona del Alto Orinoco  específicamente del municipio Cedeño, estado Bolívar, donde crece en forma silvestre, cosechando frutos todo el año con mayor producción en el periodo mayo- julio.  (www.revfacagronluz.org.ve/PDF/octubre-diciembre2001/ra4014.pdf, consulta 22/09/2010)

La variedad en la preparación de la coroba le ha dado un lugar en la alimentación cotidiana del caicareño, sobre esto refiere Torres (2009) al explicar que en su familia de tradición agricultora se prepara la comida con el fruto de las cosechas, en la que se incluye  el fruto de la palmera:

[Se ]  prepara el topocho sancochado, leche, queso y mantequilla de vaca; yuca, paloapique acompañado con huevo de gallina criolla y cochino frito. También  preparaba cachapas de maíz, arepas de arroz y de  Coroba; natillas y bollos de Coroba;  sopa de gallina  con bollos de Coroba.  En el tiempo de moriche, se recogía y se preparaba para venderlo y obtener dinero.  También preparan dulces típicos como: dulce de lechoza, jalea y pasta de mango, dulce de leche, de guayaba, turrón de maíz.              IGIA TORRES      LAPSO ACADEMICO: 2010-1    
                                                     
Del fruto de coroba viven en la actualidad gran cantidad de familias caicareñas que han hecho de sus derivados verdaderas creatividades gastronómicas: el  elemento básico es  la masa que se logra de sancochar previamente el fruto y rasparle la pulpa, con esa masa se elaboran  las  arepas de coroba, que tienen un alto contenido graso por lo que su cocción  debe realizarse sobre un budare o una plancha.  Estas arepas pueden satisfacer al más exquisito paladar como parte de un típico desayuno acompañadas de queso de telita, un pisillo de pescado o simplemente con queso rallado.

Otras preparaciones de la coroba:
·         Natilla
·         Mantequilla
·         Torta


Moriche
El Padre Gumilla hace referencia a esta planta y a sus propiedades no solo alimenticias sino arquitectónicas; explica su uso para la construcción de viviendas por parte de los indígena, lo cual ha permanecido hasta hoy cuando se observa su uso para la construcción de techos sobre paredes de bahareque sobre todo en las zonas rurales del estado Bolívar, y en la ciudad hacen malocas en los patios de las casas como centros de reunión al aire libre.

El Merey
Fruto  de origen americano del noreste de Brasil y de la Guayanas, sobre sus propiedades dieron cuenta los cronistas de la colonia así que Caulin expresa sobre el fruto”Extraído el zumo, fermenta como el mosto de la uva y tiene después el sabor y el color del vino”.
En la región Guayana el merey ha nacido y crecido de forma silvestre y aún en la actualidad es escasamente aprovechado. Aún cuando sus propiedades no son solo alimenticias sino medicinales son bien conocidas. La resina proveniente de la corteza tiene propiedades fungicidas para hongos en piel, el jugo del fruto es astringente para casos de malestares de garganta leves, así como para desordenes estomacales.
En cuanto a su valor alimenticio todo el fruto es aprovechado: la parte carnosa es ideal para elaborar dulces y la almendra tostada  o tostada y azucarada es exquisita.
Para conocer los procesos de la elaboración del dulce de merey, del cual vale decir se ha convertido en parte de la economía domestica de algunas familias guayanesas, se entrevistó a María Antonia Guzmán  anciana guayanesa quien lleva haciendo dulces derivados del merey por más de treinta años, para la pequeña venta desde su hogar.
Para el dulce de merey explicó:
Ese dulce tiene mucho proceso… se agarra el merey de la mata…se le saca el corazón, se puya con un tenedor, en una paila con un poco de agua sancochas el merey, a los dos días de “sancochao” se le echa el agua, un baldo de merey se lleva siete kilos de azúcar, después se cuela en un colador se le saca el “melao” y se pone al sol por tres o cuatro días cuando esté tostao  ya está.”
También reveló su receta para el turrón de merey: “ se muele la semilla [del merey ], se hace un melao a punta de “siró, se le echa la semilla, le das vuelta, le das vuelta, le das vuelta hasta que le das el punto… que es que te queda como una bola….lo extiendes en una mesa o una bandeja grande y lo picas de una vez…. Que al enfriase se pone durito y ya está”

Actualmente el mazapán que es una variedad mucho más elaborada de la semilla del merey molido con leche, así como el merey pasado o en dulce y las diversas presentaciones de la semilla  se han convertido en representación de la dulcería guayanesa y no puede un turista o viajero pasar por estas tierras sin probarlos o llevarlos como recuerdos.


Merey Pasa’o

Es una diversión originaria del estado Bolívar,  que canta al merey como fruto típico regional. El origen de la manifestación no está claro pero se supone comenzó a practicarse a mediados del siglo XX, la canción es de la autoría de Alejandro Vargas compositor popular bolivarense, autor entre otras muchas canciones del famoso aguinaldo “Casta Paloma”. En la versión que se anexa la estrofa IV y el coro son  de Cigilberto Ramlrez y la recopilación  del Grupo Parapara

CANCION DEL MEREY PASA' O
(I)
El merey es un producto
Que da buenos resultados
La semilla, el mazapán
También el merey pasa'o
Con la semilla tostada
Se hace un rico chocolate
Que alimenta que da gusto
y al paludismo combate

(II)
De las malas situaciones
Que hemos cruzado en
Guayana
El merey nos ha salvado
Por eso le damos fama
La calle está encementada
Se acabó el charco y la arena
y hay que decir la verdad
Cuando las cosas son buenas
(III)
El progreso continúa
Con rumbo a los morichales
Con avenidas y quintas
Donde eran los mereyales
Que viva Ciudad Bolívar,
Orinoco y Soledad
y también la piedra del medio
Que divide la mitad
(IV)
Los oriundos de Angostura
Pedimos entusiasmados
Que se cree ya la industria
De nuestro merey pasa'o
Que se muela su semilla
Que tanta grasa contiene
Para alimentar al pueblo
Que estos tiempos convive
Coro
Del merey fruto de mi región
Piden los guayaneses
Su industrialización
La, la, la, .

A esta canción se le acompaña de un baile en el que la figura principal es un bailarín disfrazado de merey quienes el  centro  del baile, a su alrededor hombres con pantalón marrón o caqui, camisa blanca y sombrero de cogollo de moriche y  mujeres de faldas cortas y anchas de colores vistosos y blusas blancas  joroperas danzan al ritmo de una guasa.
En 1842  Pedro Joaquín Ayres manifestó las primeras bullas de oro a orillas del río Yuruari, pero fue   a partir de 1850  cuando el descubrimiento de importantes yacimientos  auríferos  modificaron el sur del estado Bolívar específicamente en las terrazas del Yuruari y de su tributario El Miamo entre los asentamientos Cicapra, Divina Pastora y Ángel Custodio, además de Tupuquén como la más rica de las afloraciones de oro. Este boom provocó toda una transformación del paisaje natural y demográfico de la región,  marcado por la “..afluencia de ciudadanos venezolanos hacia la región del Yurari, como de la Guayana Inglesa, Trinidad, Las Antillas, Brasil, Colombia , Perú y otros.”( Cabello, 1996, pág. 289)

Las consecuencias: interesantes aportes en las costumbres y tradiciones de Guayana cuyo impacto se ha mantenido hasta la actualidad. En el plano musical el Calipso se ha interpretado inicialmente con composiciones realizadas en otros países, traídos por los inmigrantes como parte de sus rasgos culturales y posteriormente, las realizadas en esta región e incorporadas hoy día como parte del folklore venezolano; desde el inicio, le cantaron a todos los usos y costumbres generadas en el quehacer diario y fue una gran arma de protesta, frente a todo lo que significará peligro para la vida comunitaria. Los compositores callaoenses se les puede denominar como compositores ingenuos de calipso de El Callao y le cantan como sus antepasados a la vida.( http://www.thesamepeople.com/calipso.htm, 7 – 11 – 2010)

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